Dobre steki wołowe – jak wybrać mięso?

stek wołowy

Steki wołowe to potrawa odświętna, luksusowa, wyrafinowana. Wymagają dużej wprawy w przygotowaniu oraz zastosowania mięsa najlepszej jakości. Musi to być szlachetna polędwica, antrykot lub rostbef pochodzące wyłącznie z bydła ras mięsnych. Mięso takie musi być też dobrze przygotowane – długotrwale sezonowane na sucho lub mokro.

Rasy bydła mięsnego.

Dobre steki wołowe przygotujemy wyłącznie z mięsa bydła ras mięsnych. Do przygotowania steków nie nadaje się więc wołowina (w tym nawet polędwica) dostępna powszechnie w sklepach spożywczych. Samodzielny wybór wołowiny wysokiej jakości jest przy tym pewną sztuką, wymaga wiele doświadczenia. Warto więc zdać się na renomowanego dostawcę mięsa, specjalizującego się w sprzedaży wołowiny z ras mięsnych. Do najbardziej znanych ras należą agnus, limousine, charolaise, hereford i sławne wagyu.

Mięso poszczególnych ras smakuje inaczej, różni się np. zawartością i strukturą tłuszczu. Smakosze spierają się często, która z ras bydła daje najsmaczniejsze mięso – wyboru musimy dokonać sami, kierując się własnym gustem. Istotne jest także pochodzenie mięsa: szczególnie cenna jest wołowina argentyńska, dobre mięso pochodzi jednak także z prerii Kanady i Stanów Zjednoczonych oraz z Francji i Wielkiej Brytanii. W Polsce dobrą wołowinę argentyńską i wołowinę wagyu oferuje sklep Meatologia (https://meatologia.pl/product-category/mieso-surowe/) – renomowany producent gwarantuje także profesjonalne sezonowanie mięsa.

Jakie mięso nadaje się na steki?

Za najlepsze uchodzą steki z byka lub wołu. Płeć zwierzęcia jest jednak mniej ważna, niż jego wiek. Bardzo dobre są także steki z jałówek ras o cechach wybitnie mięsnych. Najlepsze mięso pochodzi z bardzo młodych, ale dojrzałych zwierząt. Dobra wołowina jest intensywnie czerwona. Zbyt ciemne lub zbyt jasne mięso, a także wszelkie odbarwienia i plamy, świadczą o niskiej jakości surowca. Tłuszcz powinien być jasny (najlepiej w postaci żyłek) – żółtawy tłuszcz świadczy o nieświeżości. Mięso powinno być delikatnie wilgotne i pozbawione nieprzyjemnego zapachu.

Najlepsze mięso na steki w podziale półtuszy wołowej to niewątpliwe polędwica. Nadaje się ona tak na steki grillowane, jak i na smażone. Smażyć i grillować można również steki z antrykotu. Mniej cenione rodzaje mięsa wołowego na steki to rostbef i łata. Przygotowuje się z nich głównie steki smażone, o dużych rozmiarach. Ciekawostką jest tzw. polędwica cygańska, niemal dorównująca jakością prawdziwej polędwicy wołowej, a przy tym o wiele tańsza. Jest to niewielki, szczególnie kruchy fragment łopatki wołowej.

O jakości mięsa wołowego na steki świadczy także jego przygotowanie. Mięso na steki powinno być profesjonalnie i długotrwale sezonowane. Wyróżnia się przy tym sezonowanie na sucho i na mokro. Sezonowane na sucho są bardziej kruche, sezonowane na mokro są natomiast bardziej soczyste.